l'amore emulsionato 4

È da un po’ che non scrivo qui. Ed è un peccato perché scrivere qui mi fa bene, quasi come cucinare.

Ci pensavo ieri, mentre facevo i muffin. Ero stanca, incazzata, un po’ triste e mi son messa a cucinare per tirarmi su, solo che bisognerebbe usare queste cose come prevenzione e non come rimedi. Me lo dimentico sempre.

Perché ci va passione, cura dei particolari, scelta degli ingredienti giusti e son cose che non si riescono a fare se si è stanchi, incazzati e un po’ tristi.

Una volta, concedetemi la divagazione alla Sex & the City, una divagatrice innamorata ha scritto una lettera, di quelle che fanno ridere nella quale paragonava il mettersi assieme al fare la bagna cauda. Per farla bene ci va il coccio, le acciughe di Monterosso sotto sale sciacquate nel barbera, la giusta dose di aglio, olio di quello buono e moltissimo tempo e ancora più pazienza, perché i vari ingredienti si devono sciogliere l’uno nell’altro a fuoco lento. Puoi anche frullare tutto assieme subito e dargli una scaldata al volo, ma non è la stessa cosa. Come diceva la nonna ci va il tempo che ci va e se non ce l’hai mangia altro. Idem per le relazioni da metter su.

E ieri mentre cercavo di fare i muffin ho fatto una serie di errori di quelli che si fanno quando si è stanchi, incazzati e un po’ tristi. Non ho fatto sciogliere, né ammorbidire il burro, non ho ragionato sugli ingredienti, ho buttato uova, burro freddo e latte assieme e ho frullato. Il risultato è che è impazzito tutto. Che è già strano. Ma capita con le emulsioni, più spesso di quanto non si creda. Quante maionesi avete gettato via perché sono impazzite? La divagatrice molte, ma ha gettato via anche fondute, zabajoni, creme per tiramisù e un sacco di altra roba.

Vedete, un’emulsione è la metafora della coesistenza o, se volete rimanere in tema Sex & the City, dell’amore. Non solo riesce a far stare assieme cose diverse e che spesso non si sopportano, ma sfrutta proprio questa loro differenza per creare qualcosa di buono e spumoso, qualcosa che non ci sarebbe se le due componenti fossero separate.

E ieri, stanca, incazzata e pure un po’ triste, non avevo voglia di buttare via una cosa così importante e mi son messa a ragionare. Perché non applicare le regole della preparazione della bagna cauda al recupero delle emulsioni impazzite? E allora le ho dedicato tempo e passione e pure un po di logica, che male non fa.

Ragioniamo: come spiega qua il maestro, l’emulsione si forma quando le particelle di grasso ridotte a dimensioni microscopiche vengono incorporate nella parte acquosa, il tutto aiutato dalle molecole tensioattive, come la lecitina presente nell’uovo, che se ne stanno lì a far da collegamento e a tenere legate le due componenti. Per far questo bisogna frullare moltissimo per ridurre il tutto a particelle piccolissime, ma ci vuole anche un po’ di attenzione alle dosi. È pur sempre un equilibrio.

Se si esagera con il grasso l’equilibrio salta perché finisce che le particelle si uniscono tra di loro e formano quei grumetti schifosi che si vedono nelle maionesi (o nelle miscele per i muffin) impazzite. D’altronde se la nonna ci ha insegnato ad aggiungere l’olio a filo un motivo ci deve pur essere, no? Ecco, il motivo è che così si dà il tempo al frullatore (o alla forchetta nel caso della nonna) di sbattere il grasso, farlo ricoprire dalle lecitine e incorporarlo nella parte acquosa.

Uhm, quindi probabilmente ho messo troppo grasso, troppo freddo e tutto troppo assieme. In effetti avevo un burro di quelli particolarmente burrosi, un latte fresco intero bello grasso pure lui e solo un uovo a cercare di controbilanciare. Sarebbe impazzito chiunque.

E quindi mi son messa lì e ho cercato di ripristinare l’equilibrio. Ho dato una scaldata a bagno maria per cercare di smuovere quelle particelle di burro agglomerate (con la maionese non si può fare a meno che non siate partiti da ingredienti a temperatura di frigorifero) e ho aggiunto fase acquosa nella forma di un po’ d’acqua e tensioattivi nella forma di un tuorlo d’uovo.

E pian piano, quella roba schifosa e grumosa ha iniziato a diventare soffice e dopo un paio di minuti di frullatore era bellissimo e spumosissimo. L’amore emulsionato e ritrovato.

E quindi, dopo, mangiando i muffin, pensavo che nella vita ho buttato via troppe maionesi e troppi amori per non aver badato al mantenimento dell’emulsione così come avevo badato alla scelta degli ingredienti. Ma poi si impara a recuperare. Con le emulsioni è facile. Con gli amori meno.

httpv://www.youtube.com/watch?v=Po4WJfrmUrg

4 thoughts on “l'amore emulsionato

  1. Reply Paolo feb 6, 2011 05:04

    bel post, buono e spumoso!
    ottimo per la prevenzione, e forse anche come rimedio

  2. Reply juhan feb 6, 2011 11:37

    È il più bel post del millennio!
    Si trova dentro tanta saggezza, quella che io tento in qualche modo di afferrare da una vita e tu hai già accumulato in quantità!
    Inoltre: tanti auguri ;-) in anticipo ma chissà se ci sarà un’occasione come questa

  3. Reply bea feb 6, 2011 11:50

    grazie amici e grazie per gli auguri.
    Juhan, l’11 presentiamo il libro qui a Torino. Se riesci a venire io e il prof siam contenti.

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